• 6976573589 και 6987927559
  • Στενή Ευβοίας
  • Δευτέρα - Παρασκευή 09:00 - 21:00
Μάρτιος 31, 2019/
  • By Κώστας Βαρτζής
  • 155
  • 0

Είναι πολύ σημαντικό να κατανοήσει ο καταναλωτής πως το φυσικό ανεπεξέργαστο μέλι κρυσταλλώνει και αυτή είναι η εγγύηση για έναν παραγωγό και τον εκάστοτε πωλητή. Να ζητάτε κρυσταλλωμένο μέλι για να είστε σίγουροι πως είναι ανεπεξέργαστο. Ας δούμε λοιπόν τι είναι η κρυστάλλωση του μελιού.

Το μέλι ως υπέρκορο διάλυμα περιέχει περισσότερα ζάχαρα από εκείνα που μπορεί να συγκρατήσει, είναι ασταθές, και έχει την τάση να καταβυθίσει την περίσσεια ζαχάρων. Στην αρχή σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι από γλυκόζη στα τοιχώματα και στον πυθμένα του δοχείου, αργότερα προστίθενται νέοι μέχρι να εμφανιστούν συσσωματώματα γλυκόζης.

Το μέλι κρυσταλλώνει με δύο τρόπους:

Ανομοιόμορφη περίπτωση κρυστάλλωσης
  1. Ανομοιόμορφα. Σχηματίζονται στη μάζα του μελιού χοντροί κρύσταλλοι, οι οποίοι βυθίζονται στον πυθμένα του βάζου, δημιουργώντας έτσι μία άνιση κατανομή κρυστάλλων. Στα επιφανειακά στρώματα αυξάνεται η υγρασία και αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το προϊόν να υποστεί ζύμωση, να ξινίσει και να αποκτήσει απωθητική εμφάνιση.
  2. Ομοιόμορφα. Σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι οι οποίοι κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του μελιού. Στην περίπτωση αυτή το προϊόν δεν κινδυνεύει να ξινίσει και η εμφάνισή του  δεν καθίσταται απωθητική.
Ομοιόμορφη περίπτωση κρυστάλλωσης

Το μέλι ανάλογα με τη φυτική του προέλευση και τη χημική του σύνθεση, κρυσταλλώνει γρήγορα, αργά ή και καθόλου. Από τους παράγοντες που επηρεάζουν την κρυστάλλωση του οι κυριότεροι είναι:

  1. Η συγκέντρωση της γλυκόζης. Όσο περισσότεροι γλυκόζη, περιέχει τόσο γρηγορότερα κρυσταλλώνει.
  2. Η υγρασία. Όσο λιγότερη υγρασία έχει το προϊόν, τόσο γρηγορότερα κρυσταλλώνει.
  3. Πυρήνες συγκέντρωσης. Γύρη, κεριά, κρύσταλλοι γλυκόζης και άλλα στερεά στη σύσταση του μελιού, αποτελούν πυρήνες συμπύκνωσης που επιταχύνουν την κρυστάλλωση.
  4. Οι θερμοκρασίες διατήρησης. Η θερμοκρασία στην οποία διατηρείτε το αποθηκευμένο μέλι επηρεάζει σημαντικά την ταχύτητα με την οποία κρυσταλλώνει. Η ευνοϊκότερη θερμοκρασία για την κρυστάλλωση είναι 14⁰c-15⁰c.  Σε θερμοκρασίες κατάψυξης, αυξάνεται το ιξώδες και καθυστερεί σημαντικά ο σχηματισμός των κρυστάλλων. Στους -45⁰c το μέλι διατηρείτε σε ρευστή κατάσταση.

Ρευστοποίηση του κρυσταλλωμένου μελιού. Το μέλι ρευστοποιείται με θέρμανση, η οποία όταν γίνεται σωστά δεν επηρεάζει την ποιότητα του προϊόντος. Η σωστή θέρμανση εξασφαλίζεται με την χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία, το μικρότερο χρόνο και την χρησιμοποίηση δοχείων με διπλά τοιχώματα (μπεν- μαρι) ώστε το μέλι να μην έρχεται σε επαφή με την εστία θέρμανσης. Υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα καταστρέφει τα ένζυμα, την αντιβακτηριδιακή δράση του μελιού, διασπά τα ζάχαρα και επηρεάζει τις ουσίες που συμβάλλουν στη γεύση και το άρωμά του. Συνήθως θερμοκρασία μικρότερη από 45⁰c για μεγάλο χρονικό διάστημα(24-48 ώρες) δεν επηρεάζει τα χαρακτηριστικά του μελιού.

Ρευστοποίηση του κρυσταλλωμένου μελιού

Add Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *